Page 38
36
|
GOLF
Kvašené potraviny provází lidstvo od-
nepaměti. Jsou snadno stravitelné, pro-
tože jsou již částečně rozložené. Obsa-
hují mnoho enzymů, minerálních látek,
aminokyselin a vitamínů. Ke slovu se zde
dostává i moudrost našich předků, kteří
tímto způsobem skladovali část sklizené
úrody a navíc si tak zajistili zdroj přiro-
zených živin i po dobu zimního období.
Benefi t takto zpracovaných potravin ne-
spočívá jen v konzervaci, čímž se výrazně
prodlužuje doba spotřeby, ale hlavně
v množení laktobacilů, které ve kvašené
zelenině zvyšují hladinu vitamínů.
I když máme celoročně zásobené super-
markety a zdálo by se, že se jako naši
předci chovat nemusíme, přesto bychom
měli tyto životabudiče pravidelně do jí-
delníčku zařazovat. Kvašení je řemeslné
umění, jehož výsledek nemusí být vždy
stejný. Industrializace potravin a snaha
o uniformitu způsobila v přirozeném
procesu kvašení řadu změn, až se stal
vlastně nepřirozený. Zákazníci jsou tak
„oloupeni“ o jejich blahodárný účinek na
zdraví a občas smlsnou navíc nějaké to
„éčko“. Proto pečlivě vybírejte. Budu se
sice opakovat, ale doporučuju řádně pro-
studovat etikety.
V našich končinách se převážně nechává
kvasit kořenová zelenina: mrkev, ředkev,
celer, červená řepa, zelí, květák apod. Ne-
méně oblíbené jsou i okurky, jež jsou díky
aktivním enzymům mnohem zdravější
než zavařované. Kvasit může i těsto na
chléb. Jistě znáte nebo máte v povědomí
tzv. kváskový chléb. Fermentovat lze
vlastně plno plodin, dokonce i luštěniny,
zvláště sóju. Tento způsob zpracování je
ale vhodný jen pro velmi trpělivé labuž-
níky, například japonská MISO pasta (směs
sóji, některého druhu obilí a mořské soli)
se fermentuje 2 až 7 let.
Vraťme se však zase domů. To nejlepší na-
konec. Řeč bude o kvašeném neboli „te-
kutém“ ovoci. Snad nejznámější je burčák,
tedy částečně zkvašený mošt z bobulí
vinné révy. Jedná se o meziprodukt při
výrobě vína, který při střídmé konzumaci
působí na lidský organismus blahodárně,
neboť pročišťuje trávicí ústrojí.
V burčáku jsou zastoupeny nejvíce vita-
míny skupiny B, proto má pozitivní vliv
na srdeční činnost, dobrý stav pokožky
a činnost žaludku a střev. Obsahuje velké
množství přirozených cukrů (rychle vstře-
batelný zdroj energie). I když obsahuje
cca 1–7 % alkoholu, jeho přívětivá chuť
může mást a vybízet k větší spotřebě
a následovně k neřízené veselosti…
Užívat si ho můžete od 1. srpna do 30. lis-
topadu příslušného kalendářního roku
(„burčák“ z bobulí mimo ČR se nesmí na-
zývat burčák). Nemusím jistě připomínat,
že je třeba volit jen kvalitní burčák. Jak by
měl vypadat a chutnat?
Má světle žlutou barvu a je více či méně
zkalen kvasným kalem, neobsahuje však
žádné mechanické nečistoty, ani velké
shluky kvasinek. Na dně a na stěnách ná-
doby se může usazovat jemná usazenina.
Vůně by měla být čistá, bez acetalde-
hydových tónů či pachu po zkažených
vejcích. Burčák by měl perlit, být sladší
s mírně alkoholickou kyselinkou. Pokud cí-
títe hořké a mazlavé tóny nebo přemíru
alkoholu se sladkostí, napovídá to, že je
nápoj míchán z čerstvě vylisované šťávy
spolu s „řezákem“ (přešlý burčák).
Červený burčák má světle rubínovou až
tmavě červenou barvu pouze s mírným
zákalem kvasinek. Rozdíl mezi bílým
a červeným burčákem je ten, že z bí-
lého vína se ihned lisuje šťáva na burčák,
zatímco u modrých hroznů se červená
barva skrývá ve slupce. Slupka se naruší
a rmut se nechá po určitou dobu odstát,
aby se do šťávy dostalo co nejvíce barvy.
Tento typ burčáku dosáhne svého vrcholu
jen na malou chvíli, takže se ve sklepě
trpělivě vyčkává a pije se až v pravý
okamžik. Je tedy pravděpodobné, že „po-
uliční“ červený burčák je pouze dobarvo-
vaný nápoj.
Opravdový burčák stále pracuje a směle
můžu říct, že pracuje i pro naše zdraví.
Obsahuje významné množství vitamínů,
stopových prvků, minerálů, přírodní
hroznový a ovocný cukr a kvasinky rodu
Saccharomyces. Tak si ho s mírou ve
zdraví užijte.
INSTRUKCE | Výživa
Co je zdravé, to je dobré!
Golfová sezona vrcholí, počasí nám nabízí chladnější teploty ke hře a matka příroda
vydává čím dál tím méně svých plodů, které si ale umíme přetvořit v božskou manu.
O čem bude řeč tentokrát? O kvašené zelenině. A jistě vás potěší, že pozadu nezůstane
ani kvašené ovoce ve formě lahodných moků.
Text: Magda Jochmanová
STADIA KVAŠENÍ
- sladký
- ve varu
- po zlomení
- mydliňák
- mladé víno
S nákupem burčáku opatrně, nejlépe je
navštívit prověřené vinaře.