Page 69
WWW.CASOPISGOLF.CZ
67
Letem světem vína a gastronomie
DRIVING | Gastro & Wine
Fortifi kace znamená obohacení, posilnění, zpevnění. U vína je oním „tužidlem“
zpravidla vinný destilát a výsledkem je víno s vyšším obsahem alkoholu
a cukrů. Ne náhodou tento typ
vznikl v jižních zemích, kde
alkohol pomáhal vínu „přežít“
v horkém podnebí.
Nejznámějším zástupcem jsou portská
vína, z oblasti v okolí portugalské řeky
Douro. Do rozkvašeného moštu se
v určité fázi přidá vinná pálenka, která
zahubí kvasinky a zastaví tak přeměnu
přírodních cukrů na alkohol. Víno zůstává
sladké a díky přidanému alkoholu
i náležitě silné (přes 19 % alkoholu).
Vzniká tak celá řada druhů a stylů vína:
od červených vín k růžovým i bílým
portským, zrající v láhvi či dřevěném
sudu, od sladkých přes polosladké až
k takřka suchým.
Označení Ruby skrývá jednodušší ovocné portské, o kousek výš je Late Bottled Vintage.
Komplexnější vína se nazývají Tawny, vína míchaná z několika ročníku Crusted. Colheita
zraje minimálně 7 let v sudech, vzácná Garrafeira minimálně 3 roky v sudu a 8 let ve
skelněných demižonech. Vintage může vzniknout jen v nejlepších ročnících (cca třikrát za
10 let), pokud pochází z jediného vinařství, pak nese označení Single Quinta Vintage.
Sherry je španělskou obdobou portských
vín. Přidání vínovice může nastat až po
skončení prokvašení cukrů. Vznikají tak
i proslulá suchá scherry. Mohou nést
označení fino, manzanilla, amontillado,
oloroso, palo cortado, raya. Typický je
systém solera, kdy se sudy se starším
vínem dolévají vínem mladším;
výsledkem je směs několika ročníků
konzistentní kvality.
Ve světě je mnoho dalších fortifi kovaných
vín. Portugalská Madeira, sicilská Marsala,
francouzské Pineau des Charentes, Floc
de Gascogne, Macvin du Jura či Mistelle,
kyperská Commandaria, moldavský
Kagor či řada bylinkami dochucených
vermutů.
Také u nás se lze s fortifikovanými víny potkat. Mezi nejznámější vína patří Lokus
a Mistelle de Muscat (Jan Stávek), Šaler (Vinařství Špalek), Černé Starosvětské (Petr
Koráb), Stefan Kossulitcz, Soleil d´Austerlitz, Magdalena a Veronika (Vinařství Košulič)
nebo Auer´s Cross (Vinné sklepy Lechovice).
K únorovým kulinářským výpravám už pevně patří valentýnské menu. A že jde o fenomén,
potvrzují speciálně připravená menu i v těch nejvyhlášenějších restauracích (třeba Coda
restaurant, Restaurace Mlýnec, Augustine Restaurant, Terasa U Zlaté studně, Bellevue,
Piano Nobile atd.).
Samozřejmě, jde o marketing… Přesto je to příležitost užít si gastronomii ve dvou či
s přáteli. A co můžeme očekávat? Vše červené a růžové a luxusní. Dominantní surovinou
budou ústřice, lanýž, šunka, řepa, foie gras, krevety, mušle sv. Jakuba, losos, jahody, maliny,
čokoláda, z nápojů rosé vína a sekty, případně sladší a fortifi kovaná vína.
(dle Maurerova výběru Grand restaurant 2017)
1. Alcron (Praha)
2. Terasa U Zlaté studně (Praha)
3. Bellevue (Praha)
4. Chateau Mcely, Piano Nobile (Mcely)
5. Aria Hotel, CODA Restaurant (Praha)
6. Pavillon (Brno)
7. Promenáda (Karlovy Vary)
8. La Degustation Bohême Bourgeoise (Praha)
9. InterContinental hotel, Zlatá Praha (Praha)
10. Nautilus hotel, Goldie (Tábor)
15. 1.–28. 2. Grand Restaurant Festival (91 restaurací v ČR)
30. 1.–5. 2. Prague Wine Week 2017 (Praha)
3.–5. 2. Festival řízků na Bukovanském mlýně (Bukovany)
4.–5. 2. Uzené slavnosti na Edenu (Bystřice nad Pernštejnem)
8.–23. 2. Chef Time Fest 2017 (Praha, AvantGarde)
4. 2. Otevření 17. ročníku Salonu vín ČR (Zámek Valtice)
9.–10. 2. Audience Grand Cru Classé Bordeaux 2014 (Pražský hrad)
10. 2. Degustace vína – věda i umění, kurz (Zámek Valtice)
10.–12. 2. Čokoládový festival (Olomouc, Galerie Šantovka)
11. 2. Základy sommelierství, vína a vinařství ČR (Praha, Hotel Troja)
13.–18. 2. Zlatá pivní pečeť, mezinárodní pivní festival (Výstaviště České Budějovice)
18. 2. Putování po dobšických sklípcích (Dobšice)
24.–26. 2. Čokoládový festival (Teplice, OC Galerie)
Sake () znamená japonsky „alkoholický nápoj“. V Evropě jej chápeme jako
nápoj z rýže, ale ve skutečnosti může být i z jiných surovin. Rýžové sake se
správně označuje nihonšu a jeho výroba se podobá spíše pivu než vínu. Vyrábí
se ze speciálních odrůd
rýže s vyšším obsahem
škrobu. Zrna se musejí
zbrousit z tvrdého
obalu, u nejjemnějších
saké zůstane jen asi
50 % původní velikosti
zrna. Výsledný nápoj
obsahuje zpravidla 14 až
17 % alkoholu. Sake
se může pít studené
(10 °C), teplé (20 °C)
nebo horké (30 °C).
à la carte – volný výběr z jídelního lístku, jednotlivé chody a někdy i přílohy zvlášť
adjustáž – design láhve, úroveň etikety a dalších prvků, celkový vzhled, estetika láhve
agrafa – drátěný košík jistící zátku u šumivých vín
amuse bouche – jedno sousto, jednohubka, malý předkrm, pozornost kuchyně
antipasta – předkrm
aperitiv – nápoj podávaný před jídlem, pro povzbuzení chuti
armagnac – pálenka, vinný destilát z Francie (Gaskoňsko)
á
u
.
:
m
m
ž
Sh
v
í
n
s
k
o
i
p
oz
ol
sy
ví
v
ko
V
v
f
d
k
K
v
ž
e
é
)
FORTIFIKOVANÁ VÍNA
TOP 10: ČESKÉ RESTAURACE TIP NA ÚNOR: SAKE
KALENDÁŘ VÝZNAMNÝCH GASTRO & WINE AKCÍ
KDYŽ SE ŘEKNE...
VALENTÝNSKÉ MENU
Terasovité vinice nad řekou Douro fi gurují na seznamu kulturního
dědictví UNESCO.