ŽIVOTNÍ ST YL | Gastronomie
BRNO BUSINESS Golf & Style
Místo plné
ZÁŽITKŮ
Borgo Agnese. Na první pohled nesrozumitelný název se dá přeložit jako
Anenský vrch. Osmkrát za sebou nejlepší restaurace podle Tripadvisoru
Jihomoravského kraje, v Maurerově výběru nejlepších českých restaurací
běžně figuruje ve druhé desítce, nejvýš byla šestá.
Místo, kde před deseti lety Michal Prachař
a Miroslav Vymazal Borgo Agnese otevřeli,
není úplně skvělé, je zastrčené na slepém
konci Kopečné ulice, sami od sebe na něj
nenarazíte, i když je jen kousíček od centra
Brna. Ale na večer si zde musíte rezervovat
místo dopředu, 98 míst u 30 stolů je průměrně obsazeno z devadesáti procent.
Jak se nově postavené restauraci podařilo
během pár let získat klientelu? Restaurací je
v Brně spousta… „Nejlépe to poznáte, když si
u nás dáte oběd nebo večeři,“ vysvětluje spolumajitel Michal Prachař. „Zde vznikalo Brno,“
říká a ukazuje na mohutnou skleněnou stěnu
vedle sebe. Za sklem jsou vidět zbytky mohutné zdi kostela z 13. století, které odhalili
při stavbě základů nového domu, v jehož
přízemí restaurace je. „Tohle místo je plné
pozitivní energie, člověk tady může být do
pěti do rána, aniž by se unavil. Restaurace
byla už třikrát vysvěcena. Já jsem věřící člověk, a nebojím se říci, že tady s námi jsou
i duchové.“
110
Makrela, pórek, Dijon, libeček, fermentovaný
květák. To byl první chod, který mi číšník v tu
chvíli donesl. „Makrela je považována za levnou rybu k uzení na fotbale, ale my ji kupujeme čerstvou a marinujeme ji,“ poznamenal
ke krásně ozdobenému předkrmu spolumajitel, který předtím pracoval v obou brněnských restauracích Brabender, ale pak se začal poohlížet po něčem vlastním.
Dohodl se s majitelem nově stavěného
domu na konci Kopečné ulice, restaurace se
stavěla přímo s domem. Stavba začala v roce
2006, otevírali o dva roky později, v roce
2008, kdy zrovna začínala krize. „To byla nevýhoda, ale zároveň obří výhoda pro start,
protože jsme museli vyvinout velké úsilí.“ A
to už jim zůstalo.
Torchon foie gras, perník, mandarinka, makronka, černý ořech. Podávané na břidlicové
desce. „Bílá husí játra z Francie, husy schválně
chované tak, že nemají moc pohybu, proto
jsou játra světlá a tučná. Ten ořech tady marinujeme rok, aby změkl,“ komentuje Michal
Prachař a při rozhovoru testuje rýnský ryzlink
z Kurdějova.
Zásoby vína stojí za to,
v nabídce mají 700 typů
vín, 60 koňaků a armagnaců a stejný počet druhů
rumu. Nejdražší láhve? Je
jich osm, všechny jsou
Grand Cru z roku 2010
z burgundského vinařství
Domaine de la Romanée
Conti, stojí mezi 82 a 89
tisíci. Raritní láhve, v Brně
je nikdo nemá, dobrá investice, cena takových
vín trvale roste.
2. chod - foie gras
Hlavním someliérem podniku je Radim Klečka,
který spolu s Prachařem spoluvlastní firmu
Magnus Wines. Jejich vína a další produkty
se prodávají ve vedlejším vchodu domu, kde
je obchod Borgo Shop. Tam je k dostání řada
vlastních produktů Borgo, přes paštiky a těstoviny až k naloženým masům a rybám připraveným na pánvičku.
Tajarin v lanýžové emulzi – jediné jídlo, které
nezmizelo z jídelníčku od začátku provozu
Borgo Agnese. Domácí těstoviny původem
z Piemontu, nejtenčí nudle, skutečně vynikající. Zalitoval jsem, že jich není víc…
Prvních osm let komponoval Michal Prachař
jídla sám, poslední dva roky to dělají dva
noví mladí kreativní šéfkuchaři, Tomáš Jangl
a Lukáš Greguš. Dnešní tým čítá 13 lidí „na
place“ a 14 v kuchyni. O kuchyň se kompletně stará Roman Němec. Jídelníček se
mění čtyřikrát ročně.
„Guláš“ z jeleního hřbetu, ořechové špecle,
obloha. Neuvěřitelné maso, guláš jen podle
názvu, servírované na talíři antracitové barvy.
Začínal jsem se cítit najezený. Jídelní lístek
obsahuje kromě běžné nabídky tři menu –
5, 7 nebo 10 chodů. Ta mohou nebo nemusí
být doprovázena víny vybranými k jednotlivým pokrmům. Dělávají degustační večery –
sedmichodové menu spárované s víny. „Ale
připravíme na přání cokoli, na co máme v kuchyni suroviny, třeba dítku smažák,“ směje
se Michal Prachař. Maso nebo ryby si host
může vybrat z velké mísy, kterou mu číšník
předloží, ve velkém akváriu plavou živí humři,
stačí na některého ukázat.
Brání se však slovu luxusní, ale… už sám
pobyt zde je zážitkem. Jídlo vynikající, vynalézavě vyzdobené různými oblohami. Podobně neobvyklé jsou talíře, sklenice, zařízení místností se spoustou vinných i jiných
láhví a příslušného skla, průhled na ty staré
základy… Atmosféra velmi decentní. A servis? Číšníci jsou velmi dobře jazykově vybavení, nevtíraví, ale stále přítomni. Já za sebe
bych se tomu slovu vůbec nebránil…