ŽIVOTNÍ ST YL | Gastronomie

BRNO BUSINESS Golf & Style

Místo plné

ZÁŽITKŮ

Borgo Agnese. Na první pohled nesrozumitelný název se dá přeložit jako

Anenský vrch. Osmkrát za sebou nejlepší restaurace podle Tripadvisoru

Jihomoravského kraje, v Maurerově výběru nejlepších českých restaurací

běžně figuruje ve druhé desítce, nejvýš byla šestá.

Místo, kde před deseti lety Michal Prachař

a Miroslav Vymazal Borgo Agnese otevřeli,

není úplně skvělé, je zastrčené na slepém

konci Kopečné ulice, sami od sebe na něj

nenarazíte, i když je jen kousíček od centra

Brna. Ale na večer si zde musíte rezervovat

místo dopředu, 98 míst u 30 stolů je průměrně obsazeno z devadesáti procent.

Jak se nově postavené restauraci podařilo

během pár let získat klientelu? Restaurací je

v Brně spousta… „Nejlépe to poznáte, když si

u nás dáte oběd nebo večeři,“ vysvětluje spolumajitel Michal Prachař. „Zde vznikalo Brno,“

říká a ukazuje na mohutnou skleněnou stěnu

vedle sebe. Za sklem jsou vidět zbytky mohutné zdi kostela z 13. století, které odhalili

při stavbě základů nového domu, v jehož

přízemí restaurace je. „Tohle místo je plné

pozitivní energie, člověk tady může být do

pěti do rána, aniž by se unavil. Restaurace

byla už třikrát vysvěcena. Já jsem věřící člověk, a nebojím se říci, že tady s námi jsou

i duchové.“

110

Makrela, pórek, Dijon, libeček, fermentovaný

květák. To byl první chod, který mi číšník v tu

chvíli donesl. „Makrela je považována za levnou rybu k uzení na fotbale, ale my ji kupujeme čerstvou a marinujeme ji,“ poznamenal

ke krásně ozdobenému předkrmu spolumajitel, který předtím pracoval v obou brněnských restauracích Brabender, ale pak se začal poohlížet po něčem vlastním.

Dohodl se s majitelem nově stavěného

domu na konci Kopečné ulice, restaurace se

stavěla přímo s domem. Stavba začala v roce

2006, otevírali o dva roky později, v roce

2008, kdy zrovna začínala krize. „To byla nevýhoda, ale zároveň obří výhoda pro start,

protože jsme museli vyvinout velké úsilí.“ A

to už jim zůstalo.

Torchon foie gras, perník, mandarinka, makronka, černý ořech. Podávané na břidlicové

desce. „Bílá husí játra z Francie, husy schválně

chované tak, že nemají moc pohybu, proto

jsou játra světlá a tučná. Ten ořech tady marinujeme rok, aby změkl,“ komentuje Michal

Prachař a při rozhovoru testuje rýnský ryzlink

z Kurdějova.

Zásoby vína stojí za to,

v nabídce mají 700 typů

vín, 60 koňaků a armagnaců a stejný počet druhů

rumu. Nejdražší láhve? Je

jich osm, všechny jsou

Grand Cru z roku 2010

z burgundského vinařství

Domaine de la Romanée

Conti, stojí mezi 82 a 89

tisíci. Raritní láhve, v Brně

je nikdo nemá, dobrá investice, cena takových

vín trvale roste.

2. chod - foie gras

Hlavním someliérem podniku je Radim Klečka,

který spolu s Prachařem spoluvlastní firmu

Magnus Wines. Jejich vína a další produkty

se prodávají ve vedlejším vchodu domu, kde

je obchod Borgo Shop. Tam je k dostání řada

vlastních produktů Borgo, přes paštiky a těstoviny až k naloženým masům a rybám připraveným na pánvičku.

Tajarin v lanýžové emulzi – jediné jídlo, které

nezmizelo z jídelníčku od začátku provozu

Borgo Agnese. Domácí těstoviny původem

z Piemontu, nejtenčí nudle, skutečně vynikající. Zalitoval jsem, že jich není víc…

Prvních osm let komponoval Michal Prachař

jídla sám, poslední dva roky to dělají dva

noví mladí kreativní šéfkuchaři, Tomáš Jangl

a Lukáš Greguš. Dnešní tým čítá 13 lidí „na

place“ a 14 v kuchyni. O kuchyň se kompletně stará Roman Němec. Jídelníček se

mění čtyřikrát ročně.

„Guláš“ z jeleního hřbetu, ořechové špecle,

obloha. Neuvěřitelné maso, guláš jen podle

názvu, servírované na talíři antracitové barvy.

Začínal jsem se cítit najezený. Jídelní lístek

obsahuje kromě běžné nabídky tři menu –

5, 7 nebo 10 chodů. Ta mohou nebo nemusí

být doprovázena víny vybranými k jednotlivým pokrmům. Dělávají degustační večery –

sedmichodové menu spárované s víny. „Ale

připravíme na přání cokoli, na co máme v kuchyni suroviny, třeba dítku smažák,“ směje

se Michal Prachař. Maso nebo ryby si host

může vybrat z velké mísy, kterou mu číšník

předloží, ve velkém akváriu plavou živí humři,

stačí na některého ukázat.

Brání se však slovu luxusní, ale… už sám

pobyt zde je zážitkem. Jídlo vynikající, vynalézavě vyzdobené různými oblohami. Podobně neobvyklé jsou talíře, sklenice, zařízení místností se spoustou vinných i jiných

láhví a příslušného skla, průhled na ty staré

základy… Atmosféra velmi decentní. A servis? Číšníci jsou velmi dobře jazykově vybavení, nevtíraví, ale stále přítomni. Já za sebe

bych se tomu slovu vůbec nebránil…